حلوا
این صفحه مدخلی از دانشنامه جهان اسلام است
(احتمالا تصرف اندکی صورت گرفته است)
حلوا، عنوان عمومى دسته‌اى از خوراكهاى روزانه و آيينى در جهان اسلام كه معمولاً از تركيب سه دسته غذايى ــ مادّه نشاسته‌اى، قند و چربى ــ تهيه مى‌شود.
محتویات
واژه حلوا در زبانهای اسلامی
واژه حلوا تقريباً به صورت يكسان در هر چهار زبان اصلى جهان اسلام (عربى، فارسى، اردو، تركى) بكار مى‌رود.[۱]
مواد پخت حلوا
سه دسته اصلىِ مواد اوليه حلوا در جهان اسلام، از تنوع گسترده‌اى برخوردار است: مادّه نشاسته‌اىِ حلواها شامل انواع آرد است از جمله آرد گندم، برنج، نخود، كنجد (ارده) يا آرد جوانه گندم و عدس و نخود و باقلا[۲]؛ چربى شامل انواع روغن هاى حيوانى و گياهى يا شير [۳] و مادّه قندى شامل گَرد قند، شكر، نبات، صمغهاى شيرين، شيره انگور، خرما، عسل و جز آنهاست.[۴]
غير از اين مواد اصلى در بسيارى از انواع حلواها از مواد تكميل‌كننده نيز استفاده مى‌شود، از جمله هويج، كدو، مغز ميوه‌هاى گوناگون چون پسته، فندق، گردو و زردآلو[۵]، انواع افزودنيهاى طعم‌دهنده، معطركننده و رنگ‌دهنده مانند زيره، گل بابونه، رازيانه، تخم گشنيز، زنجبيل، دارچين و به ويژه گلاب و زعفران.[۶]
مراحل اصلى پخت حلوا
مراحل اصلى پخت حلوا عبارت است از: تفت دادن آرد با حرارت ملايم؛ تهيه شيره يا شربتِ حلوا كه تركيبى از آب يا شير و مادّه قندى با غلظت هاى متفاوت است؛ مخلوط كردن آردِ تفت داده با اين شيره و بدست آوردن خميرى يكدست؛ افزودن ادويه و مواد معطر و رنگ‌دهنده؛ و تزيين حلواى آماده شده با خلال مغز ميوه به ويژه خلال پسته و بادام.[۷]
مصرفِ حلوا
مصرفِ حلوا هم به صورت روزانه و هم در موقعيت هاى آيينى، تنوع بسيار چشمگيرى از اين خوراك در جهان اسلام پديد آورده است. على‌اكبرخان آشپزباشى[۸] دوازده‌گونه حلواى رايج در ايران دوره قاجارى را معرفى كرده است كه بسيارى از آنها در ادوار پيشين نيز معمول بوده‌اند.[۹] امروزه نيز دهها گونه حلوا در بخشهاى گوناگون جهان اسلام طبخ و مصرف مى‌شود.[۱۰]
يافتن منشأ زمانى و مكانى براى ابداع اين گونه گسترده از خوراك ميسر نيست اما معلوم است كه طبخ و مصرف انواع حلوا در ايرانِ پيش از اسلام رايج بوده است.[۱۱] همين قول را درباره ديگر سرزمين هاى اسلامى نيز مى‌توان پذيرفت همچنان كه فرايند تبادل و اخذ و اقتباس در سنت حلواپزى نيز در ميان ملت ها پذيرفتنى است، از جمله گفته شده است فالوده ــ كه به قولى آن را سيّدِحلواها مى‌خواندند[۱۲] ــ از سنّتِ آشپزى ايرانى به سفره عربىِ پيش از دورانِ اسلامى راه يافته است.[۱۳]
حلوا محبوبترین غذای اسلامی
عربها سفره را بدون حلوا ناقص مى‌دانستند.[۱۴] حلوا از پربسامدترين خوراكهاى ذكر شده در متون عربىِ دوره اسلامى است. اين خوراك مورد علاقه پيامبر صلى اللّه عليه و آله و سلم و اهل بيت عليهم السلام نيز بوده است.[۱۵]
ظاهراً پيامبر حلوايى به نام مَجيع را كه با خرما و شير تهيه مى‌شد، بسيار خوش مى‌داشت.[۱۶] و خود در جشن عروسى حضرت فاطمه سلام اللّه عليها حلواى خَبيص تهيه كرد.[۱۷] حلوا روزانه و به مقدار زياد در دستگاه خلفا طبخ مى‌شد به ويژه آن كه برخى خلفا از جمله مكتفى و مقتدر سخت به آن علاقه داشتند.[۱۸] در آشپزخانه برخى دولتمردان دوره خلفا از جمله ابوالحسن بن فرات (متوفى 313) نيز عده‌اى پيوسته مشغول طبخ حلوا بودند.[۱۹]
در ادوار متأخرتر بيش از همه اين سنّت در آشپزخانه‌هاى دستگاه سلاطين عثمانى تداوم يافت و حلواجيان در حلواخانه‌هاى مطبخهاى سلاطين عثمانى در مقياسهاى بزرگ به طبخ انواع حلوا مى‌پرداختند.[۲۰]
حلوا در طب سنتی
علاوه بر مصرف روزانه، طبيبان نيز مصرف حلواهاى گوناگون را توصيه مى‌كردند به ويژه براى جبران كمبود حرارتِ داخلى بدن و طبعِ سردِ افراد.[۲۱]
حلوا در مراسم مختلف
حلوا به سبب نيروزا بودن از خوراك هاى هميشگى سفره افطار مسلمانان است.[۲۲] در استحباب افطار با حلوا احاديثى نيز وارد شده است.[۲۳]
نوع خاصى از حلوا به نام كاچى معمولاً براى جبران ضعفِ قواى بدنى به مادرانِ تازه‌زا توصيه مى‌شده است.[۲۴]
مصرف حلوا از ابتدا جنبه عرفى و صِحّى داشته و به تدريج جنبه آيينى و شعائرى پيدا كرده است. مشخص‌ترين وجه مصرف آيينىِ حلواها در مراسم مختلفِ گذار ــ تولد، ازدواج و مرگ ــ مشاهده مى‌شود.[۲۵] رسم تعارف حلوا در مراسمِ خاك‌سپارى و مجالس ترحيم در نزد بسيارى از اقوام مسلمان رايج است[۲۶]، چنان‌كه «برخاستن بوى حلواى كسى» يا «خوردنِ حلواى كسى» كنايه از نزديك شدن زمان مرگ او يا مرگ و پايان كار اوست.[۲۷]
در عزاداري هاى مذهبى به ويژه در محرم و رمضان، طبخ حلوا و خيرات كردن آن بسيار معمول است.[۲۸]
حلوا از اجزاى ثابت بيشتر سفره‌هاى نذرى هم هست[۲۹] كه تهيه آن گاه به صورت دسته جمعى انجام مى‌شود.[۳۰] وقف مبالغى براى اِطعامِ طلاب و مسافران و واردان به مدارس علميه با نان و حلوا به طور دائم يا در برخى ايامِ سال در ادوار گوناگون مرسوم بوده است.[۳۱] از اطعام نمازگزاران و مستمعانِ وعظهاى دينى با نان و حلوا نيز گزارشهاى بسيارى هست.[۳۲]
حلوا در جمع صوفیان
صوفيان علاقه وافرى به حلوا داشتند[۳۳] و به ويژه در خانقاهها و زاويه‌ها، تهيه حلوا و اطعام صوفيان و نيز واردان با آن معمول بود.[۳۴]
در ميان اهل فتوت، حلوا غذايى مبارك و تحفه‌اى تلقى مى‌شد كه جبرئيل از بهشت براى آدم عليه‌السلام آورده بود.[۳۵] قلندران، حلوا را نماد تواضع و خلق‌خوش مى‌دانستند و در مراسم تشرفِ خود، حلوايى به نام جَفْنَه/خفيه بر سر سفره مى‌نهادند كه گاه از شهرى به شهر ديگر فرستاده مى‌شد.[۳۶]
ضيافت هاى حلواى صوفيان و اهل فتوت در قلمرو عثمانى به ويژه در قونيه، بسيار معروف بود.[۳۷] و در اين ميان، حلواى مقدس بكتاشيان و آيين حلواپزىِ دسته‌جمعى (حلوا صحبت‌لرى) شهرت بسيار داشت.[۳۸] ضيافت حلوا در عثمانى در اواسط بهار كه بيشتر رسمى صوفيانه بود، در برخى دوره‌ها باشكوه بسيار و با حمايت دربار برگزار مى‌گرديد، چنان‌كه در دوره حكومت احمد سوم (1115ـ1143) اين ضيافت با حضور شاعران، نويسندگان، نوازندگان، خوانندگان و جز آنها بين يك هفته تا ده و گاه سى روز به طول مى‌انجاميد.[۳۹] و حتى نوعى قصيده ويژه اين نوع ضيافت در ادبيات تركى عثمانى رايج بوده است.[۴۰] اين علاقه صوفيانِ تُرك به حلوا، تا حدى بسامد زيادِ ذكر حلوا در اشعار مولوى[۴۱] را توجيه مى‌كند.[۴۲]
حلوا در اعیاد
حلوا همواره از مهم‌ترين خوراكهاى جشنى جهان اسلام بوده و اطعام با آن تقريباً در همه جشنها و اعياد دينى و غيردينى در سرزمينهاى اسلامى رواج داشته است.[۴۳] گاه خلفا و اميران و صاحب منصبان دولتى در اين اعياد به ويژه در عيد فطر و قربان، سفره‌هاى رنگين شامل حلواهاى گوناگون تدارك مى‌ديدند.[۴۴]
هديه دادن حلوا در اعياد به ويژه در نوروز، رسمى رايج بود.[۴۵] هديه دادنِ حلوا، گاه محملى براى تطميع[۴۶] و حتى اغفال و مسموم كردن افراد نيز قرار مى‌گرفت.[۴۷] تعارف كردن حلوا در مواقعى كه خبرى خوش مى‌رسيد يا خطرى رفع مى‌شد[۴۸] يا كدورتى به آشتى بدل مى‌گرديد.[۴۹] نيز معمول بود.
تجارت حلوا
علاوه بر توليد و مصرف خانگى برخى انواع رايج‌تر حلوا به ويژه حلواى ارده به صورت انبوه در كارگاههاى حلواپزى تهيه و در دكانهاى حلوايى در بازارها عرضه مى‌شده[۵۰] و كارگاهها و دكانهاى حلوايى و صنف حلواگران/حلواپزان/حلواجيان و حلوافروشان از قديم‌ترين اصناف بازارهاى اسلامى بوده‌اند، چنان‌كه در متون گوناگون در ذكر ويژگيهاى شهرها، معمولاً به نيكويى حلواهاى رايج در آنها اشاره مى‌شده است.[۵۱]
در متون حسبه، حلواپزان به نظافت دكان و دورداشتن مگسها از ظروف حلوا و پرهيز از تقلب در كارِ تهيه و طبخ حلوا سفارش شده‌اند.[۵۲] علاوه بر حلوافروشانِ مستقر در بازار، حلوافروشان دوره‌گرد نيز همواره در شهرهاى جهان اسلام حضور داشته‌اند.[۵۳]
برخى حلواگران يا خاندانهاى صاحب اين پيشه در اين كار شهرتى حاصل مى‌كردند.[۵۴] و بسيارى از معاريف فرهنگ و تمدن اسلامى نيز پيشه حلواگرى يا شهرت حلوايى داشتند.[۵۵]
پانویس
- ↑ رجوع کنید به خليل بن احمد؛ ابن‌منظور؛ دهخدا، ذيل واژه؛ عنايت‌اللّه، ص152ـ16؛ د.ترك، ذيل واژه؛ د.اسلام، چاپ دوم، ذيل 2"."Matba kh.
- ↑ رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص26؛ طباطبائى‌اردكانى، ص397؛ وكيليان، ج1، ص198.
- ↑ رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص67ـ68؛ نسخه شاه‌جهانى، ص112ـ113؛ طباطبائى‌اردكانى، همانجا.
- ↑ رجوع کنید به ابونصرى هروى، ص258ـ259؛ بسحاق‌أطعمه، ص101، 107، 130؛ وكيليان، همانجا؛ مظلوم‌زاده، ص203.
- ↑ رجوع کنید به آشپزباشى، ص48؛ بسحاق أطعمه، ص110ـ111، 113
- ↑ رجوع کنید به طباطبائى‌اردكانى، ص398؛ مظلوم‌زاده، همانجا؛ حجازى و ياراحمدى، ص110.
- ↑ رجوع کنید به آشپزباشى، ص47ـ49؛ باتمانقليچ، ص152؛ دريابندرى، ج2، ص1558ـ1560.
- ↑ همانجا.
- ↑ رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص24ـ26، 35ـ36.
- ↑ براى نمونه در ايران رجوع کنید به دريابندرى، ج 2، ص1557ـ1565؛ مظلوم‌زاده، ص203ـ218؛ در سرزمينهاى عربى رجوع کنید به شيزرى، ص40ـ41؛ طعمه، ص306؛ جميل، ص110ـ111؛ جمال، ص267؛ در مغرب و اندلس رجوع کنید به ابن‌رزين تجيبى، ص244ـ247؛ در هند و پاكستان رجوع کنید به نسخه شاه‌جهانى، ص110ـ121؛ عنايت‌اللّه، همانجا؛ دريابندرى، ج2، ص1570ـ1571؛ در تركيه رجوع کنید به د.ترك، همانجا.
- ↑ رجوع کنید به د.ايرانيكا، ذيل واژه.
- ↑ رجوع کنید به ابونعيم اصفهانى، ج8، ص210.
- ↑ بهائى، ج2، ص393.
- ↑ رجوع کنید به بهائى، همانجا.
- ↑ رجوع کنید به ابن‌سعد، ج8، ص83؛ ذهبى، سير اعلام‌النبلاء، ج12، ص90؛ حرّعاملى، ج25، ص72ـ73.
- ↑ رجوع کنید به ثعالبى، ص171.
- ↑ رجوع کنید به مجلسى، ج43، ص106، به نقل از خرايج راوندى.
- ↑ رجوع کنید به مسعودى، ج8، ص226؛ ابن‌جوزى، 1412، ج13، ص69.
- ↑ رجوع کنید به صابى، ص216.
- ↑ رجوع کنید به د.اسلام، همانجا.
- ↑ رجوع کنید به اخوينى بخارى، ص508؛ جرجانى، كتاب3، بخش2، ص59؛ براى اطلاع بيشتر درباره كاربردهاى حلوا در طب سنتى رجوع کنید به همان، كتاب3، بخش2، ص50، 78؛ نيز رجوع کنید به حكيم مؤمن، ص338ـ339 كه انواع حلواها و خواص طبى و صِحّى هر يك را برشمرده است.
- ↑ رجوع کنید به جمال، همانجا؛ جميل، ص109ـ111؛ وكيليان، ج1، ص187ـ189.
- ↑ براى نمونه رجوع کنید به حرّعاملى، ج10، ص156ـ158.
- ↑ رجوع کنید به آشپزباشى، ص82؛ مظلوم‌زاده، ص218.
- ↑ رجوع کنید به اسديان خرم‌آبادى، ص122، 124ـ125، 127، 129؛ مظلوم‌زاده، ص204.
- ↑ رجوع کنید به ترحيم، مجلس.
- ↑ رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص41، 119؛ دهخدا، همانجا؛ براى برخى باورهاى عاميانه درباره كارگشايى حلوا براى مرده رجوع کنید به هدايت، ص69ـ70؛ مظلوم‌زاده، ص213ـ214.
- ↑ رجوع کنید به آلمانى، ج2، ص758؛ شهرى‌باف، 1381ش، ج2، ص43ـ44؛ مظلوم‌زاده، ص204، 213؛ وكيليان، ج1، ص99.
- ↑ رجوع کنید به آقاجمال خوانسارى، ص24ـ25؛ شكورزاده، ص36ـ37؛ شريعت‌زاده، ج2، ص390، 417ـ418.
- ↑ براى نمونه در افغانستان رجوع کنید به فرهنگ، ص328ـ329.
- ↑ رجوع کنید به ابن‌بطوطه، ج1، ص203؛ سپنتا، ص162، 165.
- ↑ براى نمونه رجوع کنید به مَقريزى، ج2، ص445؛ ابن‌بطوطه، ج1، ص223.
- ↑ رجوع کنید به ابن‌جوزى، 1426، ص28ـ29؛ عنصرالمعالى، ص257؛ مولوى، كليات شمس، ج1، غزل225.
- ↑ رجوع کنید به ابن‌بطوطه، ج1، ص241ـ242، 294، 297، 299؛ مقريزى، ج2، ص417، 423، 425.
- ↑ رجوع کنید به فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاكساريّه، ص120.
- ↑ رجوع کنید به كاشفى، ص128ـ130؛ فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاكساريّه، ص129، 135، پانويس3؛ چهارده رساله در باب فتوت و اصناف، ص284ـ285.
- ↑ د.اسلام، همانجا؛ شيمل، ص145.
- ↑ رجوع کنید به د.ترك، همانجا؛ شيمل، ص429، يادداشت 57.
- ↑ رجوع کنید به د.اسلام، همانجا.
- ↑ رجوع کنید به همان، ذيل "Kasida.3".
- ↑ براى نمونه رجوع کنید به مثنوى، ج1، دفتر2، ابيات392ـ396، ج3، دفتر5، ابيات 1662ـ1663؛ همو، كليات شمس، ج1، غزلهاى 106، 125، 225، ج2، غزل 589؛ ج3، غزلهاى 1227، 1372.
- ↑ براى نگاره‌اى از مولوى در حال پخش كردن حلوا در ميان مريدان رجوع کنید به شيمل، ص301.
- ↑ براى نمونه رجوع کنید به مقريزى، ج1، ص490، 492؛ ابن‌تغرى بردى، ج4، ص97ـ99؛ جبرتى، ج3، ص613؛ طعمه، ص306؛ وكيليان، ج1، ص31.
- ↑ رجوع کنید به مقريزى، ج1، ص387ـ388.
- ↑ رجوع کنید به طبرى، ج9، ص184؛ ابن‌اثير، ج7، ص54.
- ↑ رجوع کنید به زمخشرى، ج5، ص364.
- ↑ رجوع کنید به ياقوت حموى، ج1، ص906؛ ذهبى، تاريخ‌الاسلام، حوادث و وفيات 351ـ380، ص525، حوادث و وفيات 561ـ570، ص298.
- ↑ رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص48؛ سنگر، ص41.
- ↑ سعدى، ص531.
- ↑ رجوع کنید به مظلوم‌زاده، ص207؛ طباطبائى‌اردكانى، ص396ـ397.
- ↑ رجوع کنید به مقدسى، ص357، 392، 402، و جاهاى ديگر؛ د.اسلام، چاپ دوم، ذيل "Ghidha. IV.5"؛ نيز براى ذكرى از حلواپزان و دكانهاى حلوايى رجوع کنید به سنايى، ص22؛ محمد بن منوّر، بخش1، ص64، 67ـ68؛ سعدى، ص367، 544؛ براى وصف دكان حلوايى در تهران قديم رجوع کنید به شهرى‌باف، 1367ـ1368ش، ج3، ص734ـ735؛ در مينابازار هند رجوع کنید به ابريشمى، ص220، به نقل از صبايى دهلوى؛ در كشورهاى عربى رجوع کنید به مقريزى، ج2، ص99ـ100؛ كيك و شيخو، ص833ـ834؛ جمال، ص266 .
- ↑ رجوع کنید به شيزرى، ص40ـ41؛ ابن‌اخوه، ص183؛ براى گزارشى از قيمتِ حلوا رجوع کنید به ابن‌بطوطه، ج1، ص323.
- ↑ رجوع کنید به شهرى‌باف، 1381ش، ج3، ص155ـ156؛ همو، 1367ـ1368ش، ج3، ص736ـ742.
- ↑ رجوع کنید به جمال، ص266ـ267؛ احمدامين، ذيل «كنافة»؛ د.اسلام، چاپ دوم، ذيل"Khalid Diya"
- ↑ براى نمونه‌هاى متعدد از علما، ادبا، مشايخ صوفيه و نيز دولتمردان رجوع کنید به سمعانى، ج2، ص248ـ249؛ ذهبى، سيراعلام‌النبلاء، ج18، ص126، 177؛ آقا بزرگ طهرانى، ج9، قسم4، ص1196، 1224، 1302؛ د.اسلام، چاپ دوم، ذيل "Baki Billah"، "Malamatiyya.3"، "Hamza Pasha".
منابع
- دانشنامه جهان اسلام، "مدخل حلوا" از افسانه منفرد.
