حلوا

این صفحه مدخلی از دانشنامه جهان اسلام است

(احتمالا تصرف اندکی صورت گرفته است)

حلوا ، عنوان عمومى دسته‌اى از خوراكهاى روزانه و آيينى در جهان اسلام كه معمولا از تركيب سه دسته غذايى ــمادّه نشاسته‌اى، قند و چربى ــ تهيه مى‌شود.

واژه حلوا در زبانهای اسلامی

واژه حلوا تقريبآ به صورت يكسان در هر چهار زبان اصلى جهان اسلام (عربى، فارسى، اردو، تركى) به كار مى‌رود

مواد پخت حلوا

سه دسته اصلىِ مواد اوليه حلوا در جهان اسلام، از تنوع گسترده‌اى برخوردار است: مادّه نشاسته‌اىِ حلواها شامل انواع آرد است، از جمله آرد گندم، برنج، نخود، كنجد (ارده) يا آرد جوانه گندم و عدس و نخود و باقلا ؛ چربى شامل انواع روغنهاى حيوانى و گياهى يا شير و مادّه قندى شامل گَرد قند، شكر، نبات، صمغهاى شيرين، شيره انگور، خرما، عسل و جز آنهاست. غير از اين مواد اصلى، در بسيارى از انواع حلواها از مواد تكميل‌كننده نيز استفاده مى‌شود، از جمله هويج، كدو، مغز ميوه‌هاى گوناگون چون پسته، فندق، گردو و زردآلو ، انواع افزودنيهاى طعم‌دهنده، معطركننده و رنگ‌دهنده، مانند زيره، گل بابونه، رازيانه، تخم گشنيز، زنجبيل، دارچين و به‌ويژه گلاب و زعفران

مراحل اصلى پخت حلوا

مراحل اصلى پخت حلوا عبارت است از: تفت دادن آرد با حرارت ملايم؛ تهيه شيره يا شربتِ حلوا، كه تركيبى از آب يا شير و مادّه قندى با غلظتهاى متفاوت است؛ مخلوط كردن آردِ تفت داده با اين شيره و به دست آوردن خميرى يكدست؛ افزودن ادويه و مواد معطر و رنگ‌دهنده؛ و تزيين حلواى آماده شده با خلال مغز ميوه، به‌ويژه خلال پسته و بادام

مصرفِ حلوا

مصرفِ حلوا هم به صورت روزانه و هم در موقعيتهاى آيينى، تنوع بسيار چشمگيرى از اين خوراك در جهان اسلام پديد آورده است. على‌اكبرخان آشپزباشى دوازده‌گونه حلواى رايج در ايران دوره قاجارى را معرفى كرده است كه بسيارى از آنها در ادوار پيشين نيز معمول بوده‌اند . امروزه نيز دهها گونه حلوا در بخشهاى گوناگون جهان اسلام طبخ و مصرف مى‌شود (. يافتن منشأ زمانى و مكانى براى ابداع اين‌گونه گسترده از خوراك ميسر نيست، اما معلوم است كه طبخ و مصرف انواع حلوا در ايرانِ پيش از اسلام رايج بوده است . همين قول را درباره ديگر سرزمينهاى اسلامى نيز مى‌توان پذيرفت، همچنان كه فرايند تبادل و اخذ و اقتباس در سنّت حلواپزى نيز در ميان ملتها پذيرفتنى است، از جمله گفته شده است فالوده ــ كه به قولى آن را سيّدِحلواها مى‌خواندند ــ از سنّتِ آشپزى ايرانى به سفره عربىِ پيش از دورانِ اسلامى راه يافته است .

حلوا محبوترین غذای اسلامی

عربها سفره را بدون حلوا ناقص مى‌دانستند حلوا از پربسامدترين خوراكهاى ذكر شده در متون عربىِ دوره اسلامى است. اين خوراك مورد علاقه پيامبر صلى‌اللّه‌عليه‌وآله‌وسلم و اهل بيت عليهم‌السلام نيز بوده است . ظاهراً پيامبر حلوايى به نام مَجيع را، كه با خرما و شير تهيه مى‌شد، بسيار خوش مى‌داشت و خود در جشن عروسى حضرت فاطمه سلام‌اللّه عليها حلواى خَبيص تهيه كرد حلوا روزانه و به مقدار زياد در دستگاه خلفا طبخ مى‌شد، به‌ويژه آنكه برخى خلفا، از جمله مكتفى و مقتدر سخت به آن علاقه داشتند . در آشپزخانه برخى دولتمردان دوره خلفا، از جمله ابوالحسن‌بن فرات (متوفى313)، نيز عده‌اى پيوسته مشغول طبخ حلوا بودند در ادوار متأخرتر، بيش‌از همه اين سنّت در آشپزخانه‌هاى دستگاه سلاطين عثمانى تداوم يافت و حلواجيان در حلواخانه‌هاى مطبخهاى سلاطين عثمانى، در مقياسهاى بزرگ به طبخ انواع حلوا مى‌پرداختند

حلوا در طب سنتی

علاوه بر مصرف روزانه، طبيبان نيز مصرف حلواهاى گوناگون را توصيه مى‌كردند، به‌ويژه براى جبران كمبود حرارتِ داخلى بدن و طبعِ سردِ افراد

حلوا در مراسم مختلف

حلوا، به سبب نيروزا بودن، از خوراكهاى هميشگى سفره افطار مسلمانان است در استحباب افطار با حلوا احاديثى نيز وارد شده است نوع خاصى از حلوا، به نام كاچى، معمولا براى جبران ضعفِ قواى بدنى به مادرانِ تازه‌زا توصيه مى‌شده است مصرف حلوا از ابتدا جنبه عرفى و صِحّى داشته و به‌تدريج جنبه آيينى و شعائرى پيدا كرده است. مشخص‌ترين وجه مصرف آيينىِ حلواها در مراسم مختلفِ گذار ــ تولد، ازدواج و مرگ ــ مشاهده مى‌شود رسم تعارف حلوا در مراسمِ خاك‌سپارى و مجالس ترحيم در نزد بسيارى از اقوام مسلمان رايج است ، چنان‌كه «برخاستن بوى حلواى كسى» يا «خوردنِ حلواى كسى» كنايه از نزديك شدن زمان مرگ او يا مرگ و پايان كار اوست . در عزاداريهاى مذهبى، به‌ويژه در محرّم و رمضان، طبخ حلوا و خيرات كردن آن بسيار معمول است حلوا از اجزاى ثابت بيشتر سفره‌هاى نذرى هم هست ، كه تهيه آن گاه به صورت دسته جمعى انجام مى‌شود وقف مبالغى براى اِطعامِ طلاب و مسافران و واردان به مدارس علميه با نان و حلوا به‌طور دائم يا در برخى ايامِ سال در ادوار گوناگون مرسوم بوده است از اطعام نمازگزاران و مستمعانِ وعظهاى دينى با نان و حلوا نيز گزارشهاى بسيارى هست

حلوا در جمع صوفیان

صوفيان علاقه وافرى به حلوا داشتند و به‌ويژه در خانقاهها و زاويه‌ها، تهيه حلوا و اطعام صوفيان و نيز واردان با آن معمول بود . در ميان اهل فتوت، حلوا غذايى مبارك و تحفه‌اى تلقى مى‌شد كه جبرئيل از بهشت براى آدم عليه‌السلام آورده بود. قلندران، حلوا را نماد تواضع و خلق‌خوش مى‌دانستند و در مراسم تشرفِ خود، حلوايى به نام جَفْنَه/ خفيه بر سر سفره مى‌نهادند كه گاه از شهرى به شهر ديگر فرستاده مى‌شد . ضيافتهاى حلواى صوفيان و اهل فتوت در قلمرو عثمانى، به‌ويژه در قونيه، بسيار معروف بود و در اين ميان، حلواى مقدّس بكتاشيان و آيين حلواپزىِ دسته‌جمعى (حلوا صحبت‌لرى) شهرت بسيار داشت . ضيافت حلوا در عثمانى در اواسط بهار كه بيشتر رسمى صوفيانه بود، در برخى دوره‌ها باشكوه بسيار و با حمايت دربار برگزار مى‌گرديد، چنان‌كه در دوره حكومت احمد سوم (1115ـ1143) اين ضيافت با حضور شاعران، نويسندگان، نوازندگان، خوانندگان و جز آنها، بين يك هفته تا ده و گاه سى روز به طول مى‌انجاميد و حتى نوعى قصيده ويژه اين نوع ضيافت در ادبيات تركى عثمانى رايج بوده است اين علاقه صوفيانِ تُرك به حلوا، تا حدى بسامد زيادِ ذكر حلوا در اشعار مولوى را توجيه مى‌كند

حلوا در اعیاد

حلوا همواره از مهم‌ترين خوراكهاى جشنى جهان اسلام بوده و اطعام با آن تقريباً در همه جشنها و اعياد دينى و غيردينى در سرزمينهاى اسلامى رواج داشته است گاه خلفا و اميران و صاحب‌منصبان دولتى در اين اعياد، به‌ويژه در عيد فطر و قربان، سفره‌هاى رنگين شامل حلواهاى گوناگون تدارك مى‌ديدند هديه دادن حلوا در اعياد، به‌ويژه در نوروز، رسمى رايج بود هديه دادنِ حلوا، گاه محملى براى تطميع و حتى اغفال و مسموم كردن افراد نيز قرار مى‌گرفت تعارف كردن حلوا در مواقعى كه خبرى خوش مى‌رسيد يا خطرى رفع مى‌شد يا كدورتى به آشتى بدل مى‌گرديد نيز معمول بود.

تجارت حلوا

علاوه بر توليد و مصرف خانگى، برخى انواع رايج‌تر حلوا، به‌ويژه حلواى ارده، به صورت انبوه در كارگاههاى حلواپزى تهيه و در دكانهاى حلوايى در بازارها عرضه مى‌شده و كارگاهها و دكانهاى حلوايى و صنف حلواگران/ حلواپزان/ حلواجيان و حلوافروشان، از قديم‌ترين اصناف بازارهاى اسلامى بوده‌اند، چنان‌كه در متون گوناگون، در ذكر ويژگيهاى شهرها، معمولا به نيكويى حلواهاى رايج در آنها اشاره مى‌شده است . در متون حسبه، حلواپزان به نظافت دكان و دور داشتن مگسها از ظروف حلوا و پرهيز از تقلب در كارِ تهيه و طبخ حلوا سفارش شده‌اند علاوه بر حلوافروشانِ مستقر در بازار، حلوافروشان دوره‌گرد نيز همواره در شهرهاى جهان اسلام حضور داشته‌اند

برخى حلواگران يا خاندانهاى صاحب اين پيشه در اين كار شهرتى حاصل مى‌كردند و بسيارى از معاريف فرهنگ و تمدن اسلامى نيز پيشه حلواگرى يا شهرت حلوايى داشتند

منبع

• دانشنامه جهان اسلام، "مدخل حلوا" از

افسانه منفرد.